Grossküchengeräte

Großküchengeräte, ihre Funktionen und Einsatzmöglichkeiten

Für die optimale Großküchenplanung ist es unbedingt erforderlich, die Einsatzmöglichkeiten der Großküchengeräte genau zu kennen.

Der rationelle Arbeitsablauf erfordert eine genaue Auswahl und Anpassung der Geräte an die jeweilige Aufgabenstellung.

Nachfolgend sind die wichtigsten Großküchengeräte, ihre Funktionen und ihre Einsatzmöglichkeiten kurz beschrieben.

1.) Heißluftdämpfer / Kombidämpfer
Der Heißluftdämpfer ist als ausgesprochenes Mehrzweckgerät eine wertvolle Bereicherung des üblichen Großkochgeräteprogrammes. Zum schnellen und wirtschaftlichen Braten, Dämpfen, Backen, Grillen, Auftauen und Regenerieren von Speisen aller Art ist dieses Gerät geradezu ideal.

Brat- und Backgut kann auf 4 – 20 Blechen oder Rosten, je nach Größe des Gerätes, gleichzeitig gegart werden. Absolut gleichmäßige Garraumtemperaturen erübrigen das Wenden von Braten und sorgen für schonende Garung und Erhaltung wichtiger Vitamine und Nährstoffe.

Alle Auftau- und Garvorgänge werden durch die eingebauten Zusatzautomatiken zuverlässig überwacht. Diese Geräte ersetzen heute in starkem Maße Kochkessel, Bratöfen und Druckgarer.

2.) Dampfdruck-Garautomaten
Für den rationellen Arbeitsablauf bietet sich der Dampfdruck-Garautomat an. Er hat in der Großküche eine Fülle von Einsatzmöglichkeiten. Durch den eigenen Dampferzeuger ist das Gerät nach kurzer Anheizzeit bereits einsatzbereit.

Die Anheiz-, Koch- und Regenerationsprozesse laufen automatisch ab. Der Automat ermöglicht extrem kurze Garzeiten und schnelles und zuverlässiges Regenerieren von Speisen in Minutenschnelle. Dadurch kann das längere Warmhalten entfallen.

Durch die technische Weiterentwicklung der unter 1. beschriebenen Heißluftdämpfer werden die meisten Anwendungsbereiche der Dampfdruck-Garautomaten durch die Heißluftdämpfer abgedeckt, sodass diese Geräte nur noch bei sehr großer Verpflegungsteilnehmerzahl und auch nur noch für wenige Produkte eingesetzt werden.
Es ist eine Frage der Zeit, wann der Dampfdruckgarer gänzlich durch den Heißluftdämpfer abgelöst ist und aus der Großküche verschwindet.

3.) Herd
Besonders in der Gastronomie war und ist der Herd von jeher das Grundgerät bzw. das Kernstück für die Großküche. Universell einsetzbar dient er zum Kochen, Backen, Dünsten, Braten und Grillen. Dies geschieht auf engstem Raum. Er lässt sich durch Baueinheiten und Ausstattungsvarianten weitgehend anpassen an alle möglichen Betriebsverhältnisses und Arbeitsabläufe.

Moderne elektrische Großküchenherde sind bestückt mit runden oder eckigen Kochstellen unterschiedlicher Größe und Beheizung (Heizkörper, Lichtquelle, Magnetfeld) oder einer Kombination und besitzen im Unterbau wahlweise Brat- und Backröhren oder Wärmeschränke.

Die Gasherde besitzen entweder offene Kochstellen oder Fortkochplatten und Glühplatten. Sie sind voll zündgesichert. Die Brat- und Backröhren sowie die Wärmeschränke besitzen Gastronorm-Maße. Eine Mischbeheizung ist heute die Standardlösung.

4.) Brat- und Backöfen
Ein weiteres, vielseitig verwendbares Großküchengerät ist der Brat- und Backofen. Seine Aufgaben sind das Braten und Dünsten von Fleisch und Fisch, Obst und Gemüse sowie die Herstellung von Backwaren aller Art.

Dieses Gerät sollte wegen seiner universellen Verwendbarkeit in keiner Großküche fehlen. Zwei übereinanderliegende Backröhren, deren Unter- und Oberhitze getrennt regelbar sind, werden sinnvoll kombiniert mit einem innen emaillierten Wärmeschrank im Unterbau des Gerätes.

Auch bei diesem Gerät gilt dasselbe wie beim Dampfgarer, die technische Entwicklung des Heißluftdämpfers deckt viele Anwendungsbereiche des Brat- und Backofen ab, sodass ein Brat- und Backofen nur noch in ganz speziellen Fällen und für spezielle Garprozesse eingesetzt werden sollte.

Das einfache Backen ist auch im Heißluftdämpfer möglich, jedoch ist der Heißluftdämpfer für spezielle Backanwendungen nicht unbedingt so geeignet, da in einem Heißluftdämpfer eine starke Luftzirkulation herrscht. In Backöfen kann die Ober- und Unterhitze in stehender Hitze für spezielle Backanwendung geregelt werden.

5.) Wasserbad
Als notwendiger Bestandteil jeder modernen Großküche dient das Wasserbad oder Bainmarie zum Warmhalten vorbereiteter Speisen wie Suppen, Soßen und Gemüse. Die Speisen bleiben unverändert und behalten bis zur Ausgabe ihren natürlichen Geschmack. Bei einer Wassertemperatur von ca. 80°C. verhindert die feuchte Luft ein Austrocknen, Verkrusten oder gar Ansetzen der Speisen.

Die Beckenmaße sind auf einsatzgefäße nach Gastronorm abgestimmt. Sehr beliebt ist die Kombination mit einem Wärmeschrank im Unterbau des Gerätes. Die neue „Deutsche“ Küche verzichtet heute auf das Wasserbad.

6.) Kessel und Kesselgruppen
Schnellkochkessel und Schnellkochgruppen mit den Beheizungsarten Strom, Gas, Dampf, und Heißwasser sind Bestandteile rationeller Großküchen.

Sie eignen sich vorzüglich für die Zubereitung von Suppen, Gemüse, Kartoffeln, Milchspeisen sowie Kaffe und Tee.

Da die Kessel eine Wasserbadvorlage besitzen, kann das Kochgut nicht anbrennen. Ein weiterer Vorteil ist die feine Regelbarkeit.

Rechteckkochkessel sind erhältlich von 75 bis 450 Liter Inhalt mit Einsatzbehältern nach Gastronorm.

Kochkessel in runder Bauform weisen Größen von 150 bis 500 Liter auf. Schnellkochkessel sind gestuft in Größen von 20 bis 150 Liter. Kesselgrößen und Kombinationen sowie die Beheizungsarten werden jeweils nach arbeitstechnischen und wirtschaftlichen Gesichtspunkten festgelegt.

7.) Kippbratpfanne
Ein nahezu unentbehrliches Gerät für die Großküche ist die moderne Kippbratpfanne. Als Universalgerät das sehr gut regelbar ist, schafft sie die Voraussetzung dafür, dass Braten- und Pfannengerichte auch in großen Mengen sehr schnell zubereitet werden können.

Außerdem eignet sie sich vorzüglich für die Bereitung von Bratkartoffeln, Eierspeisen, Fischgerichten, Soßen und Gulasch sowie zum Dämpfen und Schmoren von Gemüse und zur Aufbereitung von Tiefkühlkost.

Das Frittieren mit entsprechenden Einsätzen ist ebenfalls möglich. Die Kippbratpfanne sollte wegen ihrer vielseitigen Einsatzmöglichkeiten in keiner Großküche fehlen.

8.) Schnellbratplatte, Grillplatte und Griddleplatte
Die Schnellbratplatte hat sich als vielseitiges Ergänzungsgerät gut bewährt.

Sie eignet sich besonders für die schnelle und wirtschaftliche Zubereitung von Kurzbratstücken wie Schnitzel, Koteletts, Steaks sowie Spiegeleiern und Pfannkuchen. Die Bratplatte ist glatt und eben und mit einem hochgezogenen Rand sowie einer Fettsammelrinne versehen.

Die Grillplatte, mit prinzipiell gleichem Aufbau jedoch gerillter Bratfläche, erfüllt im Prinzip die gleichen Aufgaben. Die gerillten Platten geben dem Bratgut die typischen Grillstreifen und ein schmackhaftes Aussehen.

Die Griddleplatte besitzt wie die Bratplatte eine glatte Bratfläche und erhält keinen hochgezogenen Rand, da sie besonders für Arbeiten ohne Fettspiegel verwendet wird.

9.) Weitere Hilfsgeräte in der Zusammenfassung
Zu weiteren nennenswerten Geräten gehören der Hockerkocher, Grillgeräte und Salamander. Auf diese Gerätschaften gehen wir hier nicht näher ein, da diese Geräte auch nur für Spezialfällen zum Einsatz kommen.

10.) Speisenausgabe
Die Speisenausgabe ist das Bindeglied zwischen dem Küchen- und dem Gastbereich. Sie ist jeweils projektbezogen, d. h. immer auf den speziellen Verwendungszweck (z. B. Gaststätte, Hotel- Mensa) abgestimmt.

Ihre Aufgabe ist es, die Speisen möglichst schnell und rationell dem Gastbereich zuzuführen. Die verschiedenen Aufgabenbereiche erfordern deshalb zwingend unterschiedliche Abfertigungssysteme, die eine schnelle Aufgabe der Speisen ohne großen Einsatz von Personal gestatten.

Stellvertretend für viele andere Konzeptionen der Speisenausgabe seien genannt:

Bandausgabe, Paternoster, Theke, Drehtellerautomat, Cafeteria-Linie,
Free-Flow und Karusell-Theke

Bei der Planung von Speisenausgaben sind außer den zuvor genannten Gesichtspunkten die Grundrißgestaltung, die Anzahl der Essen, die Getränkeausgabe, die Geschirrrückgabe und die zur Anwendung kommende Bedienungsmethode zu beachten.

11.) Wärmeanrichte und Wärmeschränke
Wärmeanrichten dienen dem Warmhalten der Speisen vor dem Anrichten, damit dem Gast die Speisen möglichst heiß serviert werden können.

Sie sind außerdem geeignet zum Vorwärmen von Geschirr und Platten und zum Warmhalten von Speisen.

Die Tischplatte kann, wie der Schrankraum, beheizt werden. Die Temperaturen werden thermostatisch geregelt.
Wärmeschränke zum Anwärmen des Geschirrs werden dann verwendet, wenn die Wärmeanrichte zur Aufbewahrung des Geschirrs nicht ausreicht und die Grundrißgestaltung der Küche zur Einsparung von Stellfläche zwingt.

Kleinere Wärmeanrichten eignen sich besonders für Stationsküchen in Krankenhäusern und Heimen.

12.) Speisenverteilsysteme
stellen die technische und organisatorische Lösung für die Portionierung, Transport und die Ausgabe der Speisen sicher.

Wir unterscheiden in:

a) Einzelportionierung
- Tellerservice z. B. im Speiserestaurant / Speisesaal
- Tablettsystem z. B. auf dem Zimmer
- Kompakttablettsystem z. B. Essen auf Räder

b) Mehrfachportionierung
- Anrichten in Terrinen, Schüsseln oder anderen Behältnissen
- Buffet (Frühstück, Kaffee und Kuchen, sowie Abendessen)

c) Kombination aus a und b

13.) Gewerbliche Spülmaschinen

Gewerbliche Spülmaschinen werden nach ihrer Anwendung unterschieden, z. B. Gläserspülmaschinen, Geschirrspülmaschinen, Spülmaschinen für Arbeitsgeschirr/Behälter.
Entsprechend dem Arbeitsverfahren wird hier in Programmautomaten (Fronttürmaschinen, Korb-Durchschubmaschinen) und Spülmaschinen mit Transportsystem (Band- und Korbtransportautomaten) unterschieden.

Bei Programmautomaten wird der Spülkorbträger (Korb) manuell wahlweise über die Fronttür oder durch Korbdurchschubmaschinen über eine Tischzuführung in die Maschine eingegeben und entnommen.

Bei diesen Maschinentypen erfolgt die Vorabräumung vollständig manuell außerhalb der Maschine. Die verschiedenen Programmablaufschritte wie die Reinigungsumwälzung und Klarspülung erfolgen aufeinander folgend zeitlich, aber nicht räumlich getrennt, in einer Zone (Tank). Das Spülgut trocknet nach Entnahme des Spülgutträgers außerhalb der Maschine.

Bei Spülmaschinen mit Transportsystem durchläuft das Spülgut automatisch die nacheinander angeordneten Zonen, in denen die einzelnen Funktionsabläufe erfolgen. Es werden zwei Maschinenbauweisen unterschieden – die Korbtransportmaschine, in welcher die mit Spülgut beschickten Körbe automatisch durch die Maschine transportiert werden, sowie die Bandtransportmaschine, in welcher das Spülgut direkt in ein Endlosband eingestellt und automatisch durch die Maschine transportiert wird.

Grundsätzlich ist zu beachten, dass die jeweils gültigen gesetzlichen Bestimmungen, Verordnungen, Normen (DIN-Normenreihe DIN 10510 bis DIN 10512, sowie DIN 10522) und Richtlinien einzuhalten sind.

60 bis 80 Prozent der laufenden Kosten in einer Spülküche sind Personalkosten. Daher ist es besonders wichtig, Spültechnik und Zubehör optimal zu planen und so in den betrieblichen Arbeitsablauf zu integrieren, dass ein effektives, zeitsparendes Arbeiten möglich wird.

Bei der Planung sind Größe der Spülräume, Maschinen, Transport des Spülgutes, Verkehrsflächen und –wege, Wasseraufbereitung, Dosiergeräte, Behandlungsmittel, Spülgut und Spülgutträger genau aufeinander abzustimmen. Außerdem sind die klimatechnischen und ergonomischen Aspekte im Hinblick auf das Personal zu berücksichtigen.